PIOX VS PIONONO

Aunque ambos son pequeños bizcocho enrollados con crema, tipo brazo de gitano, la diferencia fundamental radica en que mientras que nuestro rico PIOX malagueño es un bizcocho ligero relleno de una fina capa de crema pastelera, calado y rebozado en coco y canela…..

PIOX versus PIONONO

¿Sabeis la diferencia entre un PIOX y un PIONONO??

Ambos dulces son tradicionales de Andalucía, el PIOX es tipico de Malaga y el PIONONO de Granada….Pero su procedencia no es la única diferencia entre estos dos elaboraciones.

A continuación, os doy una pequeña explicación:

El famoso PIONONO granadino, cuyo origen procede del pueblo de Santa Fé, es un bizcocho algo más pesado, relleno y cubierto de una yema pastelera , que posteriormente es quemada con azúcar granillo y una pala de quemar.

La yema que incorpora en PIONONO es una yema peculiar, está elaborada con sémola fina de trigo en vez de harina tradicional….Además el toque especial del PIONONO proviene del calado con que se impregnan, el cual está perfumado con ron pálido  , típico de la provincia granadina

RECETA DE PIOX

Ingredientes

Para el almíbar:

·         200 ml. de agua

·         200 gr. de azúcar

·         1 palo de canela

Para la crema pastelera:

·         500 ml. de leche

·         50 gr. de harina

·         2 huevos

·         2 yemas

·         1/4 de cucharadita de canela molida

·         70 gr. de azúcar

Para el bizcocho:

·         4 huevos

·         120 gr. de azúcar

·         120 gr. de harina

·         1 pizca de sal

·         1 cucharadita de azúcar de vainilla

Para rebozar:

·         Coco rallado

·         Canela

ELABORACIÓN

Primero hacemos el almíbar y la crema pastelera.

En un cazo ponemos todos los ingredientes del almíbar y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y cocinamos durante unos diez minutos removiendo de vez en cuando. Dejamos enfriar, colamos y reservamos.

Por otra parte ponemos en un cazo todos los ingredientes de la crema pastelera en frío y ponemos al fuego. Debemos cocer a fuego lento y sin parar de remover para que no se nos pegue. Cuando espese retiramos del fuego y pasamos inmediatamente a una manga pastelera o a un bol que deberemos tapar para que no se forme costra. Reservamos.

Para hacer el bizcocho precalentamos el horno a 180º. Separamos las yemas de las claras, montamos estas últimas a punto de nieve y reservamos.

Por otro lado, batimos las yemas con el azúcar hasta conseguir una mezcla blanquecina y esponjosa, añadimos la harina y la sal, mezclamos suavemente hasta que se integre y por último incorporamos las claras mezclando con movimientos envolventes.

Extendemos la masa del bizcocho en una bandeja de horno sobre un papel sulfurizado y horneamos durante 12 minutos.

Montaje:

Una vez sacado del horno, esperamos que se enfríe un poco, enrollamos sin quitarle el papel para darle la forma y dejamos que se enfríe del todo.

Una vez frío lo desenrollamos con cuidado para que no se rompa y con ayuda de una brocha lo calamos con el almíbar. Tenemos que tener cuidado de no calar demasiado ya que el bizcocho está muy tierno y se nos puede romper. Extendemos una capa fina de crema pastelera y lo enrollamos a la vez que vamos despegando el papel.

Ahora lo envolvemos en film y lo llevamos al congelador durante una hora aproximadamente.

Pasado ese tiempo quitamos el film y lo volvemos a calar por toda la superficie. Lo cortamos en porciones de unos 8 o 10 cm. y los rebozamos con el coco rallado.

RECETA DE PIONONO

Ingredientes

BIZCOCHO

·         150g azúcar

·         125 h.floja

·         50g almidón

·         6 huevos

CALADO

·         1tpt azúcar y agua

·         Ron pálido

·         Palo canela

YEMA

·         800GRS azúcar

·         7dl agua

·         300g sémola fina

·         12 yemas

·         Azúcar granillo para quemar

  

Elaboración

BIZCOCHO
En batidora con varilla, montar los huevos con el azúcar hasta que blanqueen.
Una vez montados, agregar la harina con el almidón en forma de lluvia con ayuda de un colador o tamiz y mezclando con movimientos envolventes con el fin de que no se nos baje el batido.
Escudillar en plancha, directamente o con ayuda de una manga con boquilla lisa. Alisar con espátula si fuera necesario.

CALADO
Se elabora como cualquier almíbar, sólo que en este caso le agregamos un buen chorreón de ron pálido, típico de la zona granadina.

YEMA
Hervir el agua con el azúcar, reservando un poco las yemas.
Agregar la sémola en forma de lluvia moviendo constantemente con la varilla para que no se nos pegue. Cuece un par de minutos más y agrega las yemas disueltas sobre el fuego, seguimos moviendo hasta que espese bien. Mucho cuidado de no quemarnos al hervir.
Enfriar en mármol y reservar.

MONTAJE: Cortar la plantilla de bizcocho en cuatro trozos, calar bien con el almíbar (se puede sumergir dentro del almíbar), cubrir con capa fina dejando un pequeño filo de un lado sin cubrir con el fin de facilitar el enrollado y poner pizca de canela molida (podemos quemar con azúcar y pala de quemar si lo deseamos antes de enrollarlo)

Enrollar el bizcocho apretando bien, como en un brazo de gitano, y con ayuda de un trozo de papel sulfurizado. Enfriar en nevera o congelador antes de cortar.

Una vez tengamos los brazos enfriados, los cortamos en trozos de 3-4 cm y los colocamos en bandeja con la forma de espiral mirando hacia arriba. Ponemos algo de yema encima con ayuda de una manga con boquilla lisa, un poco de azúcar granillo y quemamos con ayuda de una pala de quemar o soplete.

Para terminar, podemos bañarlos con un poco de gel frio u otro brillo.