Cremoso de praliné

Vamos a preparar este postre, que aunque tenga un poco más de elaboración, es sencillo de hacer. Solo hay que seguir los sencillos pasos a continuación y todo quedará estupendo

Ingredientes:

Bizcocho Gioconda de Chocolate

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida (harina de almendra)
• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 20 g Harina de trigo (todo uso)
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Mousse de Chocolate negro

• 4 g Gelatina, hidratada y escurrida
• 3 Yemas de huevo
• 30 g Azúcar granulado
• 165 ml Leche entera
• 180 g Chocolate negro, 70%, troceado
• 300 g Nata batida en picos suaves

Cremoso de Praliné de Avellana

• 4 g Gelatina hidratada y escurrida
• 188 ml Nata con 35% de grasa
• 45 g Yemas de huevo
• 28 g Azúcar granulado
• 90 g Praliné de avellana

Glaseado espejo de chocolate

• 120 ml Nata con 35% de grasa
• 180 g Azúcar granulado
• 145 ml Agua natural
• 60 g Cacao en polvo
• 6 g Gelatina hidratada y escurrida
• 40 g Neutral Glaze (opcional)

Preparar el Bizcocho Gioconda de Chocolate

Para preparar esta Tarta Cremosa de Praliné, y Chocolate, lo primero que debemos elaborar, es una plancha de Bizcocho Gioconda de Chocolate.

Una vez hayamos horneado la plancha de Gioconda, lo dejaremos enfriar totalmente. Cortaremos 2 cuadrados iguales de bizcocho. Uno de ellos, lo colocamos en el interior del marco para tartas. Reservamos a un lado.

Preparar la Mousse de Chocolate negro

Hidratamos y escurrimos las hojas de gelatina, y las reservamos a un lado. En un bol, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente. En un cazo calentamos la leche hasta que hierve, hervimos la leche. Retiramos del fuego, y la vertemos sobre la mezcla de yemas, removiendo. Ponemos la mezcla al fuego, y vamos a cocinar a fuego suave, hasta alcanzar los 80º C luego le incorporamos la gelatina y mezclamos. A continuación, vertemos sobre el chocolate negro, removiendo con unas varillas, hasta que se funda por completo. Dejamos enfriar hasta los 30º C.

Preparar el Cremoso de Praliné

Colocamos el Praliné de Avellana en un bol grande, y reservamos a un lado. Combinamos en un pequeño bol, las yemas con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente.

Por otra parte, en un cazo, hervimos la leche, retiramos del fuego, y vertemos sobre la mezcla de yemas. Mezclamos un poco, y en el mismo cazo, cocinamos a fuego suave, hasta los 80º C. Retiramos del fuego, y entonces, incorporamos la gelatina hidratada, hasta que se disuelva por completo. Vertemos la crema caliente, sobre el Praliné de avellana, y mezclamos muy bien. Vamos a dejar enfriar el cremoso, hasta los 25-30º C.

Montaje de las capas

Colocamos una capa de Mousse de Chocolate, con un grosor de ½ cm. sobre el bizcocho que tenemos dentro del marco. Guardamos unos 10 minutos en el congelador, para que cristalice ligeramente. Entonces, extendemos el Cremoso de Praliné, sobre la Mousse, y guardamos unos 10 minutos en el frigorífico. Colocamos encima, la segunda capa de bizcocho, y a continuación, más mousse de Chocolate. Dejaremos unos milímetros de espacio, para después colocar el Glaseado espejo, que vamos a preparar. Congelamos la tarta Cremosa de Praliné, un mínimo de 4 horas.

Preparar el Glaseado espejo

Empezamos poniendo la gelatina en un recipiente con agua muy fría, suficiente para que la cubra. Dejamos unos minutos para que se hidrate y ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Por otra parte, en una cacerola pequeña calentamos la nata, el azúcar, y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo, y llevamos a ebullición sin parar de remover. Cocinamos a fuego medio, hasta alcanzar los 103º C. Importantísimo, remover constantemente con una espátula, o unas varillas, para evitar que se la preparación, se enganche al fondo de la cacerola. Retiramos del fuego y dejamos enfriar a 60º C. En este momento, debemos añadir ya la gelatina bien escurrida, y remover rápidamente hasta que se disuelva completamente. Dejamos reposar para que se enfríe. Utilizar el glaseado espejo entre 30º o 35º C

Cuando tengamos la tarta completamente congelada, y el glaseado se haya enfriado a 30-32º C, sacamos la tarta del congelador. Extendemos un poco de glaseado en la superficie del pastel, y reservamos unos minutos en el frigorífico, hasta que el glaseado se asiente. Retiramos el molde con cuidado, y con un cuchillo mojado en agua muy caliente, cortaremos un poco los bordes de la tarta, para que las capas se vean limpias, y definidas.