TIRAMISÚ

Historia

Es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta.

Ingredientes:

2 discos de bizcocho de chocolate, previamente preparado.

Para el almíbar

200mlg Agua 150g Azúcar1 Taza de Café Licor de Amaretto

Para la Crema Mascarpone

250g de queso crema 50ml de nata líquida 3 yemas huevo 40g de Azúcar

3 yemas de huevo 40g de azúcar 3 hojas de Gelatina hidratada y escurrida 150g de nata Semi-Montada.

INGREDIENTES PARA EL GLASEADO ESPEJO BLANCO:

50 ml de agua 100 g de azúcar 100 g de jarabe de glucosa 65 g de leche condensada 100 g de cobertura de chocolate blanco 6 g de gelatina hidratada, escurrida, y disuelta en 36 ml de agua caliente. Colorante blanco

PARA EL GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE NEGRO:
60 ml de nata líquida 90 g de azúcar 75 ml de agua 30 g de cacao en polvo sin azúcar  3 g de gelatina hidratada y escurrida

Elaboración:

Mezclar la nata líquida con el mascarpone, al baño maría mezclar las yemas con el azúcar hasta que blanqueé, añadir la gelatina, pasar a la batidora hasta que se enfrié, añadir el mascarpone a velocidad media, añadir la nata-semi montada en dos tandas con movimientos envolventes con la lengua, Meter en una manga pastelera . Coger un Aro de 18cm de diámetro con una tira de acetato en el interior, sobre un plato forrado de papel film, colocar como base un disco de bizcocho de 16cm de diámetro se baña con el almíbar previamente preparado, rellenar con la crema el hueco entre el bizcocho y el aro, cubrir todo con una capa de forma circular, colocar encima un segundo disco de bizcocho, repetir lo mismo, con una espátula se alisa la superficie, para que quede bien lisa, sobretodo en los bordes, congelar 4 a 5 horas, se pone una candidera y encima el tiramisú para el glaseado, se quita el aro y la tira de acetato.

Elaboracion del Glaseado

El un bol se hecha la leche condensada, en un cazo hervir el azúcar, la glucosa, y agua. Cocer los 103ºC, retirar y verterlo con la leche condensada batir bien, se incorpora el chocolate blanco, remover hasta fundir, añadir la gelatina hidratada y disuelta en 36m de agua caliente, mezclar bien sin grumos, por ultimo unas gotas de colorante blanco y mezclar. Pasar el turmix muy lentamente, dejar reposar el glaseado blanco.

Glaseado de chocolate negro calentar en un cazo la nata, agua y azúcar, remover, añadir el cacao en polvo, cocer a fuego suave hasta los 103ºC sin parar de remover para que no se pegue, se pasa al un bol y se deja enfriar a los 60ºC y añadir la gelatina hidratada y escurrida pasar el turmix para que quede bien homogénea. Para utilizar los 2 glaseados tiene que estar entre 30/35ºC . Verter una 3 o 4 cucharadas del chocolate negro al blanco en forma de hilo, con un palillo largo mezclar ligeramente solo en la superficie, rápidamente verter en glaseado sobre la tarta congelada, desde el centro hacia los bordes, para que quede un efecto marmolado, dejar escurrir y listo.